رب گوجه فرنگی از چه زمانی وارد سفره های ایرانی شد؟

آشپزی ایرانی یکی از شاخصه‌های فرهنگی کشور ما به شمار می‌آید که خاص بودن آن، جدا از تاریخ کهن و گرانبهای کشور، سالانه گردشگران زیادی را به ایران می‌کشاند. رب گوجه فرنگی یکی از مهم‌ترین طعم‌دهنده‌ها در آشپزی ایرانی معاصر به شمار می‌رود که در بیشتر خوراک‌ها و خورش‌های ایرانی از آن استفاده می‌شود. از آن‌جایی که این فرآورده غذایی در کشور ما بسیار پرمصرف است، بخش مهمی از صنعت غذایی کشور به تولید و فرآوری آن اختصاص داده شده است. با وجود این، بسیاری از افراد هستند که رب خانگی را به انواع صنعتی و کنسروی آن ترجیح می‌دهند. اما نگهداری از رب گوجه فرنگی نیز بسیار اهمیت دارد و این کار برای رب‌های خانگی که مواد نگهدارنده ندارند، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. در این مقاله به طور مختصر چند ترفند مهم برای جلوگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی را بررسی می‌کنیم.

تاریخچه گوجه فرنگی در ایران و ورود آن به آشپزی ایرانی

گوجه فرنگی همان‌طور که از نامش پیداست، محصول بومی ایران نیست. بذر این میوه قرمز رنگ، که متخصصان تغذیه آن را در گروه سبزیجات قرار می‌دهند، حدود ۱۳۰ سال پیش برای نخستین بار توسط عزالدوله، برادر تنی ناصر الدین شاه قاجار که در سفر فرنگ بود برای خانواده خود و خانواده دوست‌محمد خان معیر الممالک فرستاده شد. اهالی عمارت باغ فردوس تصمیم می‌گیرند تا این بذر را بکارند اما پس از آن‌که میوه قرمز رنگ آن به دست آمد، نمی‌دانستند باید چطور آن را مصرف کنند.

در متون تاریخی آمده است زمانی که عز الدوله از سفر فرنگ باز می‌گردد، از دیدن گوجه فرنگی‌های رسیده در عمارت باغ فردوس بسیار شاد شده و نخستین خوراک ایرانی را به کمک این میوه فرنگی طبخ می‌کند و بعدها عصمت الدوله، دختر ناصرالدین شاه و همسر دوست‌محمد خان، دستور این خوراک را به آشپزهای عمارتش می آموزد و این چنین گوجه فرنگی راه خود را برای ورود به خوراک‌ها و آشپزی ایرانی باز می‌کند. طعم ترش و شیرین و رنگ بسیار زیبای این میوه فرنگی باعث شد که آشپزهای خوش‌ذوق و باسلیقه‌ی ایرانی به سرعت این طعم جدید را به خوراک‌های سنتی ایرانی افزودند؛ به طوری که امروزه در کمتر غذای ایرانی ردی از آن پیدا نمی‌شود.

استفاده از رب گوجه فرنگی چگونه متداول و مرسوم شد؟

در سال‌های نه چندان دور، مصرف میوه‌ها و سبزیحات به فصل رویش و رسیدن آن وابسته بود و به این ترتیب، بسیاری از میوه‌ها، فرنگی جات و سبزیجات تابستانی در زمستان در دسترس نبودند و یا در فصل زمستان به قیمت‌های بسیار گزافی به فروش می‌رسیدند. به این ترتیب مردم سعی می‌کردند به روش‌های مختلف، میوه‌های تابستانی را در جای خنک نگاه دارند، یا به شکل‌های دیگر تبدیل کنند تا بتوانند آن را تا زمستان حفظ و استفاده کنند.

گوجه فرنگی نیز این قاعده مستثنی نبود و مردم سعی می‌کردند با خشک کردن آن در تابستان یا تهیه رب در خانه بتوانند در فصل زمستان نیز از این طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده‌ی دلپذیر در خوراک‌های خود استفاده کنند. به این ترتیب، در پایان تابستان هر سال، آشپزها و بانوان مشغول پختن رب گوجه فرنگی برای مصرف در زمستان می‌شدند.

به تدریج و با روند مدرن شدن صنعت غذا، کارخانه‌های تولید مواد غذایی کنسروی و رب گوجه فرنگی در ایران به وجود آمدند، هر چند این محصولات در اذهان ایرانیان محبوب نبودند و بسیاری از افراد استفاده از غذاها و رب‌های خانگی را ترجیح می‌دادند. با رشد شهرنشینی و تغییرات سبک زندگی، این محصولات بین مردم محبوبیت بیشتری پیدا کردند و به تدریج جای خود را در سبد خانوارها باز نمودند. البته هنوز هم افرادی هستند که به دلایل مختلف، استفاده از رب گوجه فرنگی خانگی را به انواع کنسروی و صنعتی آن ترجیح می‌دهند. متخصصان تغذیه نیز با توجه به آن‌که در رب‌های صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود، رب‌های خانگی را سالم‌تر می‌دانند.

دو شرکت «یک و یک» و «مهرام» از قدیمی‌ترین شرکت‌های تولید محصولات کنسروی و مواد غذایی آماده در ایران هستند که تأسیس آن‌ها به قبل از انقلاب اسلامی باز می‌گردد. شرکت «چین چین» نیز یکی دیگر از قدیمی‌ترین و موفق‌ترین برندهای تولید محصولات کنسروی در ایران به شمار می‌رود. اما در میان شرکت‌های تولید کننده رب، محصولات همدانیان بدلیل استفاده از محصولات کاملا طبیعی و خط تولید کمتر صنعتی نسبت به دیگر رقبا، مورد استقبال مصرف کنندگان این محصول بی‌نظیر قرار گرفته است. امروزه ایران در زمره ده کشور برتر در تولید این محصول در دنیا قرار دارد و در زمینه صادرات این محصول غذایی بسیار موفق عمل کرده است.

طرز تهیه رب گوجه فرنگی در خانه

برای تهیه رب گوجه فرنگی ابتدا باید گوجه‌ها خوب شسته شوند و علاوه بر کلاهک سبز رنگ، هرگونه لکه یا خرابی روی پوست آن‌ها نیز گرفته شود. برای تهیه رب باید عصاره گوجه فرنگی گرفته و پوست و دانه‌های گوجه از آن جدا شود. با جوشاندن گوجه‌ها در ظرفی از آب، پوست گوجه‌ها ترک می‌خورد و به راحتی جدا می‌شود. هم‌چنین می‌توان با گذاشتن گوجه‌ها در معرض آفتاب و ترک خوردن پوست‌ها، گوجه‌ها را پوست‌گیری کرد اما روش نخست به دلیل بهداشتی‌تر بودن توصیه می‌شود.

بعد از جوشاندن گوجه‌ها، آن‌ها را در سبدی بزرگ می‌ریزیم تا پوست‌ها و دانه‌های گوجه از عصاره آن جدا شوند. آب و عصاره گوجه به دست آمده را پس از صاف کردن، در درون قابلمه ریخته و اجازه می‌دهیم روی شعله ملایم بپزد. عصاره گوجه‌فرنگی باید به خوبی بپزد و با تبخیر شدن آب آن به غلظت مناسب برسد. این نکته بسیار مهم است زیرا اگر رب به اندازه کافی غلیط نباشد احتمال کپک زدن آن افزایش می‌یابد. پس از جوشیدن مایع به دست آمده، رب گوجه فرنگی تقریبا آماده است و می‌توان نمک، و یا در صورت تمایل مقداری روغن به آن اضافه کرد. شما می توانید در مقاله طرز تهیه رب گوجه فرنگی، به طور دقیق تر و کامل تر روش پخت رب گوجه فرنگی خانگی را بخوانید.

در تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه‌ها نیز تمامی این نکات رعایت می‌شود و مراحل پاستوریزه کردن و بسته بندی نیز به آن اضافه خواهد شد.

چه عواملی باعث می‌شود رب کپک بزند؟

همان‌طور که در توضیحات مربوط به تهیه رب گوجه‌ فرنگی در خانه اشاره شد، یکی از مهم‌ترین عوامل کپک زدن رب گوجه‌ فرنگی خانگی آب باقی‌مانده در آن است. کپک زدن به معنای رشد نوعی قارچ در مواد غذایی است. قارچ‌ها برای رشد کردن به چهار عامل اصلی نیاز دارند: آب، غذا، رطوبت و دمای مناسب. به این ترتیب، هر غذایی که حاوی مقادیری آب یا مایع باشد، مستعد کپک زدن است.

قارچ‌ها انواع مختلفی دارند و برخی از آن‌ها موادی تولید می‌کنند که می‌تواند برای بدن بسیار خطرناک و سمی باشد. این موجودات معمولا در محیط‌های مرطوب، تاریک و نسبتا خنک رشد می‌کنند. هاگ قارچ‌ها تقریبا همه جا وجود دارند و در صورت مناسب بودن شرایط، می‌توانند روی مواد غذایی رشد کنند. این هاگ‌ها تا زمانی که در هوا هستند برای ما ضرری ندارند اما هنگامی که روی سطح مواد غذایی می‌نشینند، شروع به رشد می‌کنند.

اگر رب گوجه فرنگی در شرایط مناسبی برای رشد قارچ‌ها قرار داشته باشد، کپک می‌زند. برای مثال، اگر رب به اندازه کافی غلیظ نشده باشد، وجود آب اضافی شرایط را برای کپک زدن فراهم می‌کند. هم‌چنین اگر محل نگهداری رب مرطوب بوده و دمای آن متوسط باشد، احتمال کپک زدن آن وجود دارد. رب خانگی به دلیل آن‌که مواد نگهدارنده ندارد بیشتر از رب‌ها صنعتی در معرض کپک زدن قرار دارد؛ هرچند رب‌های صنعتی نیز در صورتی که در شرایط نامناسب نگهداری شوند، کپک خواهند زد.

چگونه از کپک زدن رب گوجه فرنگی جلوگیری کنیم؟

برای جلوگیری از کپک زدن رب گوجه‌ فرنگی باید آن را در محیطی خنک، خشک و دور از هر گونه منبع رطوبت و گرما نگهداری کرد. زمانی که رب خانگی باشد، هرچه غلظت آن بیشتر باشد، عمر آن بیشتر شده و دیرتر کپک خواهد زد. در ادامه 3 نکته مهم برای جلوگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی را ذکر می‌کنیم.

1- اگر می‌خواهید رب گوجه فرنگی خانگی شما کپک نزند، پس از پختن، اجازه دهید رب گوجه فرنگی سرد شود. سپس آن را در ظرف‌های شیشه‌ای یا پلاستیکی کوچک، تمیز و خشک بریزید و در فریزر نگاه داری کنید. به این ترتیب می‌توانید هر زمان که نیاز به رب گوجه فرنگی داشتید، یکی از ظروف را از فریزر بیرون آورده و پس از باز شدن یخ‌ها از آن استفاده کنید. برای راحت‌تر شدن می‌توانید میزان مصرف هر باره رب خود (یک یا دو قاشق) را به صورت جداگانه در ظرف یا نایلون بریزید و آن را فریز کنید و هربار فقط یکی از آن‌ها را از فریزر خارج نمایید؛ برای این‌ کار می‌توانید از قالب‌های یخ نیز کمک بگیرید.

2- اگر می‌خواهید رب گوجه فرنگی را در یخچال نگه داری کنید، باید سعی کنید که راه ورود هوا به درون ظرف نگهداری بسته باشد. می‌توانید روی شیشه‌های کوچک رب را با پارچه بپوشانید و بعد درب آن را محکم ببندید و یا به جای پارچه از نایلون استفاده کنید. هم‌چنین ریختن یک قاشق روغن مایع روی ظرف رب می‌تواند از کپک زدن آن در کوتاه مدت جلوگیری کند.

3- استفاده از نمک بیشتر می‌تواند عمر رب گوجه فرنگی خانگی را افزایش دهد. به این ترتیب، می‌توانید در هنگام طبخ رب در خانه نمک بیشتری به آن بزنید و آن را در جایی خشک و خنک نگهداری کنید. در این صورت به یاد داشته باشید که هنگام طبخ غذا از نمک کمتری استفاده نمایید. اگر از رب کنسروی استفاده می‌کنید، تا زمانی که کنسرو را باز نکرده‌اید آن را در محل خشک و خنک نگهداری کنید. می‌توانید پیش از باز کردن قوطی رب، آن را در کابینت آشپزخانه هم نگاه دارید. اما زمانی که قوطی رب را باز کردید بهتر است محتویات آن را به ظرف‌های شیشه‌ای کوچک منتقل کنید و آن‌ها را در یخچال بگذارید. به این ترتیب رب گوجه فرنگی، کمتر در معرض هوا و رطوبت قرار می‌گیرد.

نتیجه گیری و جمع بندی

رب گوجه فرنگی یکی از پر مصرف‌ترین مواد غذایی در آشپزی ایرانی معاصر است و نگهداری و جلوگیری از فساد آن دغدغه تمام آشپزها و بانوان ایرانی محسوب می‌شود. امیدواریم در این مقاله توانسته باشیم در جهت آموزش نکات مهم در نگهداری رب گوجه فرنگی و روش‌های مختلف آن گام کوچکی برداشته باشیم.